立冬進補5大原則！聰明吃「麻油雞、薑母鴨」烹煮技巧曝光

生活中心／翁語岑報導　

氣溫驟降，又到了進補旺季，明（7）日就是所謂的立冬，是二十四節氣之一，表示冬季自此開始。許多民眾喜歡在冬令進補，火鍋更是多數台灣民眾在天冷時最愛的選擇，吃補的同時可能會進食過多的蛋白質和油脂，增加身體負擔，食藥署《藥物食品安全週報》特別提醒「列出5大原則」，讓民眾聰明進補安心吃、營養均衡不過量。

1.烹調少油半水酒：
麻油雞、薑母鴨是冬令進補必吃的強檔雙星，一般在製備過程中多會將肉類和薑片以麻油爆炒過後加酒烹煮，雖可增加補品特殊風味，但油脂和酒精除增加熱量外，酒精對血壓、尿酸造成的影響可能誘使慢病患者疾病惡化。
建議可省略爆炒薑、肉類的步驟或減少麻油用量。可用半水酒烹調，並讓酒精於烹煮過程中揮發掉再食用。進食時可刮除上方浮油，以及避免食用動物皮。

2.添加蔬菜：
一般補品多以內臟或肉類為主要材料，富含蛋白質及油脂，但民眾容易於大快朵頤吃肉的同時忽略了蔬菜的攝取而飲食失衡。為提升營養均衡度，除注意烹調方式、適量攝取肉類份量之外，可於湯鍋中加入蔬菜，如：高麗菜、菇類、茼蒿等蔬菜於補湯中。
一日建議蔬菜攝取量為煮熟後青菜1.5碗，可斟酌用量添加蔬菜於湯品中，除增加纖維與飽足感外，亦可增添不同之食物風味及變化度。牙口功能較不佳的長輩建議可增添如：蘿蔔、瓜類、菇類、菠菜等質地較軟嫩的蔬菜，另需留意常見的南瓜、芋頭、玉米等屬於主食類蔬菜，若需控制血糖的民眾在此類食物攝取上需留意。

3.輕醬料才夠夯：
羊肉爐、藥燉排骨是許多國人喜愛之冬令補品之一，但多會搭配味噌豆腐乳醬或豆瓣醬食用，這類的沾醬多過鹹、含鈉量較高，需注意鈉的攝取量。用薑末、蒜末、蘿蔔泥、香菜、辣椒與醬油、水果醋等調味，減少鹽分攝取。另外，補品火鍋也可以上述醬料加蔥末調味取代沙茶醬。
藥燉補品盡量不額外加鹽巴調味，利用藥材的特殊風味即可。若煮火鍋，可以昆布或蔬菜熬煮湯頭，利用蕃茄、蘿蔔、洋蔥等增加湯頭自然甜味及香辛口味，減少過多調味料的使用。

4.減少加工製品：
近年來補湯火鍋化，許多人喜愛以補湯，或添加麻辣鍋風味為湯底、加入許多配料，如：魚餃、蛋餃、丸類、蟹肉棒等，這類火鍋餃丸類都是加工類製品，磷含量及油脂偏高，應盡量避免。
補湯鍋物中可選擇脂肪較低之蛋白質來源，如：魚肉、雞肉、海鮮或豆腐等。多種蔬菜、菇類及藻類入鍋。麻辣鍋偏油，凍豆腐或王子麵等易吸油的食材淺嚐即可，建議鍋物選擇以蔬菜熬煮的湯頭。

5.量身打造聰明吃：
冬暖食補受大眾歡迎，但身體狀況因人而異，提供不同族群進補留意建議，希望大家過個身心滿足的冬季。

一般民眾：較無特別限制，但需注意油脂和肉類份量，建議可提高湯品中之蔬菜、菇藻類，增加食材豐富性與飽足感，避免進食過多油脂與肉類。

糖尿病：糖尿病需注意減少併發高血壓、高血脂及肥胖等症狀，故建議進補以少油、高纖，適量醣類及優質蛋白質為原則。並注意主食類蔬菜：如芋頭、南瓜、玉米、山藥……等攝取量。

高血壓患者：酒精易使血壓升高，不易血壓控制，建議留意烹調用酒量。另食材或沾醬以天然風味為宜，湯品及沾醬注意鹽量的使用。

減重者、高血脂患者：傳統食補的脂肪來源除肉類外皮以外，尚有烹調過程中的用油，建議減少烹調用油；另進食時可刮除上方浮油，減少攝取動物皮。

腎病患者：補湯除肉類份量多以外，湯品鉀含量亦高，需留意肉類蛋白質及湯之攝取量，實際可進食之份量因病情而異，建議諮詢營養師。

痛風患者：酒精不利於體內普林代謝，內臟熬煮之高湯普林含量高，建議少喝湯，多喝水。另亦須注意肉類份量，每餐建議以2兩為限。