金黃酥脆炸全雞　整隻雞下鍋「熱循環烹調」鎖肉汁

生活中心／綜合報導

通常炸雞都是炸雞腿、雞翅，不過，台北有餐廳，把整隻雞下鍋油炸，為了更快熟成保留肉汁，油炸過程必須蓋上蓋子，並且鎖緊，味道如何一起去品嘗。

金黃酥脆的炸全雞上桌，香氣立刻撲鼻而來，因為整隻雞下鍋炸，更能保留肉汁，吃來外脆內嫩，雞腿肉汁不停往下滴。全雞沾裹粉漿，就能送入170度熱油，讓雞肉定型，為了讓熱度能透入中心，師傅蓋上蓋子炸還不夠，還要鎖緊，讓蒸氣在鍋子裡熱循環，經過10多分鐘油炸，才能打開，滿滿蒸氣隨著肉香飄出來。主廚張健鋒：「壓力的油炸鍋來炸製的，那有壓力油炸的時候呢，因為它的蒸氣會在裡面，比較容易把雞的肉汁鎖在裡面。」

再品嚐漢堡排，除了牛肉，還有豬肉、雞肉，漢堡也能和扁可頌一起吃，可頌酥脆，漢堡軟嫩，品嚐兩種口感。漢堡排下鍋、立刻吱吱作響，油脂彷彿在鍋面跳舞，高溫在表面烙上焦香，還要蓋上蓋子，讓漢堡排更快熟成，就能放在鐵板上保溫。

主廚張健鋒：「日本的和牛，然後去做兩次的絞製之後呢，再搭配它和牛本身的牛油，來去做絞。」透過熱循環烹調方式，讓炸雞、漢堡更能保留原味。

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